Crauti fatti in casa

La fermentazione viene definita come una reazione utilizzata da vari microorganismi per produrre energia a partire dagli zuccheri in assenza di ossigeno. La fermentazione lattica, che ha luogo nel colon e molto simile a un'altra reazione utilizzata da millenni per conservare i cibi. Già i primi allevatori hanno notato che ponendo il latte delle loro bestie in un recipiente ermetico esso “cagliava”e si conservava più a lungo rispetto a latte fresco. Senza saperlo e saperlo spiegare su piano scientifico essi hanno scoperto la fermentazione lattica. Il processo che trasforma lo zucchero del latte in acido lattico, cosa che acidifica l'ambiente e impedisce la proliferazione di microorganismi patogeni come le muffe.

La scoperta e il perfezionamento di vari metodi per ottenere queste forme di latte fermentato hanno origine ne Medio Oriente e nei Balcani. Anche se guardando diverse culture e tradizioni alimentari possiamo notare che ognuna di esse ha dato origine a vari alimenti a base di latte e verdure fermentati:skyr, langfil, viili e ymer nei paesi scandinavi; mass, zabady, irgo e nono in Africa, yogurt, crauti in Europa, e nei Paesi dell'Est biokys, tarho, kefir, koumis, barszcz. Oltre a una conservazione più lunga rispetto a prodotti freschi, i prodotti fermentati presentano numerosi vantaggi:

• maggior digeribilità;
• maggior ricchezza di nutrienti come proteine, aminoacidi, acidi grassi e vitamine provenienti dai batteri;
• maggior varietà gastronomica grazie ai diversi aromi, sapori e consistenze generati dalla fermentazione.

Crauti fatti in casa by Carlo

Necessario:

- scatoletta Zuccato

- apriscatole

- forchetta

... beh no così è un po' troppo semplice. Con un po' di impegno si possono fare degli ottimi crauti fermentati, ancor più buoni di quelli confezionati.

Ingredienti

• cavolo cappuccio (per riempire il mio vaso utilizzo circa 10 kg)
• un bicchiere scarso di sale di cava non trattato (sale himalayano oppure sale ???)
• aceto noooo! Non si usa l'aceto

Materiale

- coltello o se preferite far meno fatica potete usare l'affettacrauti manuale o l'affettatrice elettrica

- vaso di terracotta con coperchio

- pestello con una base ampia

- un coperchio di plastica semirigido o 2 semicerchi di legno

- un sasso 

Preparazione

Indossate il vestiario adatto, meglio se tirolese.

Date una bella sciacquata ai cavoli interi, rimuovendo soltanto le prime foglie sporche o rovinate.

Affilate bene il coltello; ci vorrà un po' di tempo ma un coltello ben affilato, oltre a garantire un taglio più facile, può anche essere utile nel caso vostra moglie continuasse a ronzarvi intorno dicendo che lei li taglierebbe più sottili.

Bon, adesso iniziate ad affettare.

Io, prima divido il cavolo in pezzi più piccoli e maneggevoli, poi parto ad affettarli a striscioline sottili, tipo spaghetto. Questa è sicuramente la parte più faticosa ma che a me personalmente dà soddisfazione. Sarà il mio spirito omicida nascosto o sarà che menare il coltello ristabilisce il mio equilibrio interiore.

Quando avete affettato il primo cavolo potete già cominciare a riempire il vaso di terracotta, precedentemente lavato.

Disponete sul fondo un primo strato di cavolo affettato, e spargetevi sopra una presa di sale. Dovete farvi bastare il bicchiere di sale per tutta la preparazione, ma regolatevi ad occhio, non state a fare i farmacisti. 

Con poco sale aumenta la velocità di fermentazione, con troppo sale si finisce per dover aspettare troppo ed avere dei crauti troppo salati.... ma va!?

Comunque dopo aver disposto lo strato di cavolo e sale, pressate tutto bene con pestello in modo da compattare il tutto. Pressate; non prendete a mazzate il povero cavolo!

Procedete cosi alternando taglio e stratificazioni di cavolo e sale e pressatura.

Uno strato di cavolo una presa di sale e pressata e via finché ce n'è.

Man mano che salite noterete che il cavolo comincerà a spurgare acqua. Ottimo è proprio quello che deve succedere! 

Alla fine vi dovreste trovare l'acqua che copre il cavolo... a questo punto scolatela tutta... ma no!! Fermi, scherzavo!

E' importante che tutto il cavolo presente nel vaso sia completamente coperto dall'acqua.

Ora procedete a posizionare un disco rigido e un peso sopra di esso per mantenere il tutto ben compresso e sempre sotto l'acqua.

Conservate per le prime 3-4 settimane in casa o in un luogo comunque non troppo freddo.

I batteri per lavorare bene hanno bisogno di una temperatura casalinga; il loro lavoro produrrà gas, anche un po' puzzolenti per i nasi fini, che andranno liberati per evitare che i vostri crauti possano diventare amari.

Durante i primi giorni di fermentazione, aprite il vaso e sforacchiate più volte la massa di verze fino in fondo usando una bacchetta. Vedrete che emergeranno delle bollicine.

Dopo un po' di tempo noterete che sulla superficie comincerà a formarsi una patina bianca, come una muffa; buon segno, significa che il processo di fermentazione sta andando bene.

Volendo potete asportare la muffa superficiale anche se non fa male; in ogni caso non mescolate mai il composto.

Quando le verze cominciano ad assumere il classico colore giallino pallido e la consistenza tipica dei crauti potete mettere il vaso in un posto più fresco; assaggiate per capire se hanno definitivamente perso il sapore di verza e assunto quello di crauti.

Il sapore sarà decisamente più intenso di quelli che comprate al supermercato, che sono anch'essi ottimi, di solito fermentati naturalmente, senza uso di composti strani, ma che alla fine del processo vengono sottoposti ad un trattamento di pastorizzazione per arrestare il “lavoro” batteri... credo proprio che li ammazzino, criminali!

I vostri crauti fatti in casa invece saranno pieni di fermenti vivi, ottimi per il benessere del vostro intestino. Anche la salamoia che rimane è ottima da bere.

Man mano che prelevate i crauti dal vaso verificate che l'acqua li ricopra sempre, affinchè si conservino per bene. In caso contrario potete rimediare aggiungendo un po' di acqua bollita con sale e lasciata raffreddare.

Se non vi dovesse piacere questa procedura, sappiate che internet è pieno zeppo di istruzioni per fare i crauti fermentati casalinghi, ma mia moglie mi ha obbligato a scrivere questo articolo; quindi per mantenere il mio benessere fisico e mentale ho eseguito il compito nonostante le mie capacità narrative siano al pari di un bambino di 4a elementare...

Buona Fermentazione!