Crauti fatti in casa

La fermentazione viene definita come una reazione utilizzata da vari microorganismi per produrre energia a partire dagli zuccheri in assenza di ossigeno. La fermentazione lattica, che ha luogo nel colon e molto simile a un'altra reazione utilizzata da millenni per conservare i cibi. Già i primi allevatori hanno notato che ponendo il latte delle loro bestie in un recipiente ermetico esso “cagliava”e si conservava più a lungo rispetto a latte fresco. Senza saperlo e saperlo spiegare su piano scientifico essi hanno scoperto la fermentazione lattica. Il processo che trasforma lo zucchero del latte in acido lattico, cosa che acidifica l'ambiente e impedisce la proliferazione di microorganismi patogeni come le muffe.

La scoperta e il perfezionamento di vari metodi per ottenere queste forme di latte fermentato hanno origine ne Medio Oriente e nei Balcani. Anche se guardando diverse culture e tradizioni alimentari possiamo notare che ognuna di esse ha dato origine a vari alimenti a base di latte e verdure fermentati:skyr, langfil, viili e ymer nei paesi scandinavi; mass, zabady, irgo e nono in Africa, yogurt, crauti in Europa, e nei Paesi dell'Est biokys, tarho, kefir, koumis, barszcz. Oltre a una conservazione più lunga rispetto a prodotti freschi, i prodotti fermentati presentano numerosi vantaggi:

• maggior digeribilità;
• maggior ricchezza di nutrienti come proteine, aminoacidi, acidi grassi e vitamine provenienti dai batteri;
• maggior varietà gastronomica grazie ai diversi aromi, sapori e consistenze generati dalla fermentazione.

Crauti fatti in casa by Carlo

Necessario:

- scatoletta Zuccato

- apriscatole

- forchetta

... beh no così è un po' troppo semplice. Con un po' di impegno si possono fare degli ottimi crauti fermentati, ancor più buoni di quelli confezionati.

Ingredienti

• cavolo cappuccio (per riempire il mio vaso utilizzo circa 10 kg)
• un bicchiere scarso di sale di cava non trattato (sale himalayano oppure sale ???)
• aceto noooo! Non si usa l'aceto

Materiale

- coltello o se preferite far meno fatica potete usare l'affettacrauti manuale o l'affettatrice elettrica

- vaso di terracotta con coperchio

- pestello con una base ampia

- un coperchio di plastica semirigido o 2 semicerchi di legno

- un sasso 

Preparazione

Indossate il vestiario adatto, meglio se tirolese.

Date una bella sciacquata ai cavoli interi, rimuovendo soltanto le prime foglie sporche o rovinate.

Affilate bene il coltello; ci vorrà un po' di tempo ma un coltello ben affilato, oltre a garantire un taglio più facile, può anche essere utile nel caso vostra moglie continuasse a ronzarvi intorno dicendo che lei li taglierebbe più sottili.

Bon, adesso iniziate ad affettare.

Io, prima divido il cavolo in pezzi più piccoli e maneggevoli, poi parto ad affettarli a striscioline sottili, tipo spaghetto. Questa è sicuramente la parte più faticosa ma che a me personalmente dà soddisfazione. Sarà il mio spirito omicida nascosto o sarà che menare il coltello ristabilisce il mio equilibrio interiore.

Quando avete affettato il primo cavolo potete già cominciare a riempire il vaso di terracotta, precedentemente lavato.

Disponete sul fondo un primo strato di cavolo affettato, e spargetevi sopra una presa di sale. Dovete farvi bastare il bicchiere di sale per tutta la preparazione, ma regolatevi ad occhio, non state a fare i farmacisti. 

Con poco sale aumenta la velocità di fermentazione, con troppo sale si finisce per dover aspettare troppo ed avere dei crauti troppo salati.... ma va!?

Comunque dopo aver disposto lo strato di cavolo e sale, pressate tutto bene con pestello in modo da compattare il tutto. Pressate; non prendete a mazzate il povero cavolo!

Procedete cosi alternando taglio e stratificazioni di cavolo e sale e pressatura.

Uno strato di cavolo una presa di sale e pressata e via finché ce n'è.

Man mano che salite noterete che il cavolo comincerà a spurgare acqua. Ottimo è proprio quello che deve succedere! 

Alla fine vi dovreste trovare l'acqua che copre il cavolo... a questo punto scolatela tutta... ma no!! Fermi, scherzavo!

E' importante che tutto il cavolo presente nel vaso sia completamente coperto dall'acqua.

Ora procedete a posizionare un disco rigido e un peso sopra di esso per mantenere il tutto ben compresso e sempre sotto l'acqua.

Conservate per le prime 3-4 settimane in casa o in un luogo comunque non troppo freddo.

I batteri per lavorare bene hanno bisogno di una temperatura casalinga; il loro lavoro produrrà gas, anche un po' puzzolenti per i nasi fini, che andranno liberati per evitare che i vostri crauti possano diventare amari.

Durante i primi giorni di fermentazione, aprite il vaso e sforacchiate più volte la massa di verze fino in fondo usando una bacchetta. Vedrete che emergeranno delle bollicine.

Dopo un po' di tempo noterete che sulla superficie comincerà a formarsi una patina bianca, come una muffa; buon segno, significa che il processo di fermentazione sta andando bene.

Volendo potete asportare la muffa superficiale anche se non fa male; in ogni caso non mescolate mai il composto.

Quando le verze cominciano ad assumere il classico colore giallino pallido e la consistenza tipica dei crauti potete mettere il vaso in un posto più fresco; assaggiate per capire se hanno definitivamente perso il sapore di verza e assunto quello di crauti.

Il sapore sarà decisamente più intenso di quelli che comprate al supermercato, che sono anch'essi ottimi, di solito fermentati naturalmente, senza uso di composti strani, ma che alla fine del processo vengono sottoposti ad un trattamento di pastorizzazione per arrestare il “lavoro” batteri... credo proprio che li ammazzino, criminali!

I vostri crauti fatti in casa invece saranno pieni di fermenti vivi, ottimi per il benessere del vostro intestino. Anche la salamoia che rimane è ottima da bere.

Man mano che prelevate i crauti dal vaso verificate che l'acqua li ricopra sempre, affinchè si conservino per bene. In caso contrario potete rimediare aggiungendo un po' di acqua bollita con sale e lasciata raffreddare.

Se non vi dovesse piacere questa procedura, sappiate che internet è pieno zeppo di istruzioni per fare i crauti fermentati casalinghi, ma mia moglie mi ha obbligato a scrivere questo articolo; quindi per mantenere il mio benessere fisico e mentale ho eseguito il compito nonostante le mie capacità narrative siano al pari di un bambino di 4a elementare...

Buona Fermentazione!

Tre gustosi modi per iniziare bene la giornata

Quanti di voi sono stanchi di mangiare a colazione sempre le stesse cose e vorrebbero cambiare ma non sanno come? I pasti che Vi propongo possono sembrare impegnativi da preparare ma niente di più sbagliato. Ognuno di noi può mangiare in modo sano e gustoso. Le colazioni possono essere preparate prima e conservate in frigo anche per 2 o 3 giorni. Potete anche cuocere il miglio, grano saraceno, cous- cous o fiocchi qualche giorno prima in modo che ogni mattina possiate trovare in frigo l'occorrente da scaldate velocemente; ma se lo gradite potete gustarlo anche freddo.

Ecco i mix che potete prepararvi:

1.

• miglio cotto
• 1 caco
• mezzo bicchiere di latte vegetale
• uvetta
• noci brasiliane
• semi di lino macinati
• semi di zucca macinati
• semi di girasole macinati

2.

• miglio cotto
• banana
• pera
• latte vegetale
• datteri
• noci brasiliane
• miele

3.

• fiocchi di avena cotti
• mango
• melagrano
• latte vegetale
• datteri
• uvette
• semi di cardo mariano macinati

Se preferite la consistenza di una mousse, alcuni ingredienti come miglio, fiocchi, frutta possono essere frullati insieme al latte vegetale. Mescolando poi insieme la frutta secca sminuzzata il contrasto morbido croccante diventa irresistibile ;)

Vi presento il bulgur e la quinoa

Le nuove tendenze culinarie si concentrano sempre di più sull'impiego di ingredienti naturali e per tanto non aggressivi per l'organismo. Non bisogna essere vegetariani o vegani per mangiare cibi naturali, non troppo lavorati e inserirli nel proprio menù quotidiano. Scopriamo quindi questa sfiziosa ricetta, che con i suoi aromi conquisterà tutta la famiglia. E' la ricetta a base di bulgur e quinoa. La quinoa, originaria del Sud America, è un alimento altamente digeribile, proteico e con poche calorie, dunque adatto ad ogni dieta. Grazie al suo sapore delicato si sposa bene con molte preparazioni. Contiene fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco. È anche un’ottima fonte di proteine vegetali ed è totalmente priva di glutine. Le proprietà nutrizionali del bulgur sono per lo più le stesse del frumento integrale. Si tratta, dunque, di un alimento ricco di fibre, vitamine (principalmente vitamine del gruppo B) e minerali (fosforo e potassio). Il bulgur, inoltre, è un alimento povero di grassi, fornisce un basso apporto calorico (circa 350 calorie ogni 100 grammi) e dà un buon senso di sazietà.
 La presenza di fibre lo rende facilmente digeribile, particolarmente adatto ai casi di scarsa motilità intestinale. Tali proprietà nutrizionali fanno sì che questa composizione di cereali venga consigliata nelle diete ipocaloriche e come ingrediente portante dell’alimentazione degli anziani.

Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone:

• 3 zucchine

• 1 peperone giallo

• 1 peperone rosso

• 1 peperone verde

• 1 gambo di sedano

• 1 carota

• 1 cipolla

• 1 piccola melanzana

• mezzo bicchiere di piselli freschi o scongelati

• 3 cucchiai di curry

• 3 cucchiai di curcuma

• 150 gr di bulgur

• 150 gr di quinoa

• sale di himalaya q.b.

• olio di oliva extravergine

Preparazione: Tagliamo a piccoli pezzetti tutte le verdure e facciamole saltare in padella finché non diventano morbide. 

In una pentola facciamo bollire l'acqua. Versiamo il nostro bulgur con la quinoa e facciamo cuocere per ca. 15 minuti.

Scoliamo e uniamo alle verdure. Aggiungiamo il curry, la curcuma e aggiustiamo di sale. 

Buon appetito!!!

Pane integrale al profumo di grano saraceno

Oggi Vi presento la ricetta di pane integrale al grano saraceno. Pane che con la sua consistenza, colore e sapore Vi farà ricordare i tempi passati. Con il suo profumo dolce e intenso Vi farà venire in mente i prati profumati.....

Difficoltà: Facile

Cottura: 50 minuti

Ingredienti:

• 200 gr di farina integrale
• 200 gr di farina di grano saraceno
• 250 gr di lievito madre
• 300 ml ca. di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di sale himalaiano
• 2 cucchiai di semi di lino
• 2 cucchiai di semi di girasole
• 2 cucchiai di semi di zucca

Preparazione:

In una ciotola versiamo le farine, lievito madre e piano piano aggiungiamo l'acqua fino ad ottenere una consistenza cremosa. In seguito mettiamo il sale e semi. Mescoliamo bene e versiamo il tutto nella forma.

Sul fondo della cassetta possiamo aggiungere un po' di cereali

Copriamo con un canovaccio umido e facciamo riposare nel forno spento per almeno 4 ore. (scaldiamo il forno ogni tanto a 25°C).

Dopo una notte di riposo

Scaldiamo il forno a 230 gradi.

In una teglia alta versiamo l'acqua e posizioniamola nella parte bassa del forno.

Al piano superiore mettiamo la forma con il nostro pane. Cuociamo per 10 min., dopodiché abbassiamo la temperatura a 220°C e cuociamo per altri 40 min. Durante la cottura spruzziamo il pane con lo spruzzino e giriamolo per ottenere una cottura uniforme.

Buon appetito;)

Lievito madre

Ingredienti:

• 100 gr di farina integrale
• 100 ml di acqua

Preparazione:

Mescoliamo gli ingredienti in un barattolo di vetro fino ad ottenere una consistenza cremosa. Copriamo con una garza e mettiamo in un posto caldo e buio ( es. forno). Ogni giorno aggiungiamo 2 cucchiai di farina, l'acqua e mescoliamo. Dopo circa 5 giorni il nostro lievito madre e pronto. Il composto avrà un forte profumo di alcool, dovuto al processo di fermentazione naturale;)